美之壶 杂煮

海外で正月を過ごす草刈正雄が、せめてお雑煮は食べたいなとつぶやく。今回のテーマは雑煮。新年を祝う餅を入れた汁物。土地土地の産物を取り入れる。雑煮は郷土の縮図と言われる。そこには新しい1年を幸せに過ごしたいという人々の願いが込められている。今日は雑煮の魅力に迫る。
　　昔の人の雑煮を考える。京都の和菓子店では、宮中行事を表した「御定式御用品雛形」では御鏡餅の様子が描かれ、これと同じ餅が雑煮に使われていたと説明。昔は汁のない雑煮だったと和菓子店代表の川端知嘉子さんが語る。材料は赤いひし餅、白いはなびら餅、そして味噌とごぼうの煮物。はなびら餅をひろげひし餅を重ねる。そこに味噌とゴボウを重ねて出来上がり。身分の高い人も低い人も同じものを頂くことで、神様のいただきものを皆で分かち合う意味があると語る。伝承料理研究家の奥村彪生さんは武士は宮中とは違う雑煮を食べていたと語る。具材は丸餅、かち栗、わらび、結びのし、あわび、昆布、なまこが使用されそれぞれに意味があると解説。武士らしい演技を担いだものである。奥村彪生さんは餅には年神様が宿っている、神様の魂が宿っていると解説。壺として、神とともに餅をいただく。
　　奈良県山添村では昔ながらの雑煮の作り方が残る場所。農家の中山容子さん中山勝功さんが12月28日から雑煮の準備として、餅作りの様子を伝える。たくさん量を作る理由は神棚に備える為にたくさん作るとのこと。大みそかは具材の下準備が行われる。頭芋を使用する。年が明けた春日神社から神聖な火を持ち帰る。これを種火として雑煮を作る。使う水は年のはじめの水。若水を使う。神聖な火と水で雑煮を煮る。その寿の恵方を向いて祝い膳を神に捧げる。儀式の後、餅を焼く。それをサッと煮てお椀に。頭芋は切らずにそのまま。神への感謝と祈りを込めた雑煮の完成。膳には神様と同じ餅が添えられている。餅や頭芋はきなこに付けて頂く。無事1年過ごせるようとの思いで雑煮を頂くと語る。
　　海外で正月を過ごす草刈正雄がお雑煮を思い出している様子を伝える。
　　東京都内の料理教室で、我が家の雑煮を作ってもらう牧かつらさんは天然のブリを塩漬けにする。高橋章子さんは、はぜは松島湾で釣りにいって串に刺して炭火に焼いて干すなど説明を行った。静岡市出身の生徒さんの雑煮は大根、小松菜の雑煮。兵庫県姫路市の雑煮は白味噌、丸餅が基本。名古屋市では、鰹節を掛けることが多いとのこと。それぞれを食べ比べてみました。二つめの壺は意外と知らない隣の雑煮。
　　料理研究家の鈴木登紀子さんによる雑煮の作り方を紹介。野菜を3cmに短冊切りにし、まずは下茹で。お餅を焼かずに湯で柔らかくする。お餅の上に野菜を敷き、餅がくっついて器を傷めないようにするためと解説。最後に海の幸を加え、彩り豊かな雑煮が完成。さらに鈴木家にあるもう一つの雑煮を紹介。ひきなと呼ばれる大根の千切りなどを使うひきな雑煮を紹介。晴れの正月からだんだん食べ物を戻す目的。味付けは普段使う味噌。具はもちと野菜、油揚げだけでさっぱりと頂く。
　　海外で正月を過ごす草刈正雄がお雑煮のことを考えている様子を伝えた。
　　文筆家で編集者の片柳草生さんは、様々な生活道具に関わってきた。片柳草生さんが雑煮椀につかう特別なお椀がある。明治時代に作られたもの。25年前に母から譲り受けたもの。このお椀には家族の歴史が刻まれていると語る。祖母の瀧口カツさんが使用していたもの。お椀はもともと20脚もあった。その後母の宮英子さんが結婚する形で譲り受けた。正月にはこのお椀で家族賑やかに雑煮を食べていた。女の歴史があるような気がして、祖母や母のことを思い出して頂くと語る。呼ばれるかまぼこが入る。きょう三つめの壺は、ハレの日をともに迎える。
　　京都御所に近い漆器の老舗。創業は1611年。ずらりと並ぶ漆器の中で最も大きいのは雑煮椀。京都の伝統的な雑煮椀はシンプルに出来ている。男性用は総朱、女性は黒内朱。家族全員がそれぞれの雑煮椀を持っている家庭も多い。
　　京都左京区に住む山内早苗さんは夫の母に作ってもらったお椀がある。まもなく結婚するレイラさんが見に来た。早苗さんのお椀には木瓜紋と呼ばれる家紋が入っている。そのためお椀には異なる家紋が入る。レイラさんは札幌出身なので気構えすると語る。蒔絵師の富永幸克さんは正月が近くなると家紋入れの作業が増えてくる。富永幸克さんは京都はいろんな風習やしきたりがあるので全部家族愛や地域の結びつきにつながると語る。